Vind je de producten die we hebben uitgekozen? Ter informatie, we kunnen geld verdienen via de links op deze pagina.
Christopher Hirsheimer
Luongo, een gewetensbezwaarde die in 1980 naar New York City kwam, bracht zijn geboorteland Toscaans eten naar een stad die tot nu toe Italiaans "lekker eten" had vergeleken met kalfsvleespiccata en dergelijke. In 1983, toen hij zijn eerste restaurant opende - de verleidelijk eenvoudige Il Cantinori, die plattelandsvoedsel zoals kalfslever leverde met salie aan de lokale bevolking zoals Richard Gere en Susan Sarandon - veel klanten zouden een restaurant in het zuidwesten verwachten dat 'Tuscan' verkeerd zou hebben gelezen als 'Tucson', ' zegt.
Strausman groeide op in een arbeidersbuurt en werd verliefd op de Italiaans-Amerikaanse smaken van straatmarkten en de gebakken ziti "van de dame in de hal", schrijft hij en ging daarna naar de culinaire school in Brooklyn en stage lopen in een Europees hotel Keukens. Hij werd in 1988 in Luongo geïntroduceerd door een slager uit New York, 'een matchmaker voor chef-koks en restauranthouders. Als je een baan wilde, ging je naar hem toe. "Kort daarna nam Luongo Strausman in dienst om te koken in Sapore di Mare, een mediterraan visrestaurant dat hij opende op Long Island. Tegenwoordig zijn ze mede-eigenaar van de chic-rustieke Coco Pazzo - vertaling: gekke chef - op Manhattan Upper East Side, waar Luuso schrijft, gaat Strausman door met zijn 'ongeremde Italiaanse land Koken."
In hun boek, dat een grondige reis is van soepen tot het avondeten op zondag, en een echte inleiding over hoe te eten, Luongo speelt de strikte, historische Toscaanse, een stickler voor wat mama kookte, en alle mama's eerder haar. De rol van Strausman is de ondeugende, brutale Amerikaan, ongeduldig met orthodoxieën en porren plezier bij de voorouders - en als een pleitbezorger voor het stevige, basistarief gemaakt door die 'dame in de hal'.
Penelope probeert de gehaktballen
De gehaktbal is waar Luongo en Strausman het meest fel vechten, met Luongo geschokt door de Amerikaanse voorliefde voor het stapelen van saus en gehaktballetjes op spaghetti. Goed Toscaans koken betekent eerst een pasta serveren, dan gehaktballetjes, klein en subtiel gearomatiseerd - en zonder rode saus - als het hoofdgerecht. Strausman pleit luidruchtig voor een high-end versie van wat hij terecht een klassieker noemt. Zijn vertolking, die rode ui in de saus en de gehaktballetjes gebruikt, en rode pepervlokken in die saus, is zo opwindend dat ik het drie maand op rij heb gemaakt. In een gezin van twee leverden deze verhoudingen twee enorme porties op, met nog twee voor de vriezer en negen extra gehaktballetjes die we bevriezen en gekookt in vers bereide saus.
VLEESBALLEN MET SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Maakt 16 tot 18 gehaktballetjes met saus en serveert 4 tot 6
VOOR DE VLEESBALLEN
1 kop eendag oude zuurdesembroodjes (korst verwijderd)
1 kopje volle melk
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 middelgrote rode ui, fijngehakt
8 gram gemalen kalfsvlees
8 gram grond chuck
8 gram mager gemalen varkensvlees
8 gram zoete Italiaanse worst (ongeveer 2), uit de omhulsels gehaald en verkruimeld
3 eetlepels gedroogde oregano, bij voorkeur Siciliaans
1/2 kopje vers geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas
1/2 kopje vers geraspte Pecorino Romano-kaas
2 grote eieren
1/4 gehakte verse Italiaanse peterselie
1 theelepel koosjer zout
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
VOOR DE SAUS
1/4 kopje extra vierge olijfolie
1/2 middelgrote rode ui, gehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1/2 kopje droge rode wijn
2 28-ounce blikken Italiaanse pruimtomaten, bij voorkeur San Marzano, met het sap, gepureerd in een keukenmachine of voedselmolen
1 theelepel koosjer zout, of meer naar smaak
1/2 theelepel geplette rode pepervlokken of meer naar smaak (optioneel)
2 eetlepels koosjer zout
1 1/2 pond spaghetti of linguine
Om de gehaktballetjes te maken: Doe het brood en de melk in een middelgrote kom en laat 5 minuten weken.
Verhit een Nederlandse oven van 7 tot 8 liter op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe als deze heet is. Voeg de ui toe en bak deze zacht en goudbruin, 5 tot 7 minuten. Haal de pan van het vuur en zet opzij.
Doe het kalfsvlees, rundvlees, varkensvlees en worst in een grote kom en meng goed met je handen. Voeg de oregano, kaas, eieren, peterselie en brood één voor één toe, meng tot grondig gecombineerd na elke toevoeging. Voeg de ui toe en meng tot zeer goed gecombineerd. Voeg zout en peper toe. Opzij zetten.
Om de saus te maken: Verhit een 10-kwart ovenschotel op middelhoog vuur, en als het heet is, voeg de olijfolie toe. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot het verwelkt is. Voeg de tomatenpuree toe en roer 1 minuut. Voeg de wijn, tomaten, 1 theelepel zout en rode pepervlokken toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes sudderen, af en toe roeren. Breng indien nodig op smaak met zout en rode pepervlokken.
Terwijl de tomatensaus kookt: Vorm de gehaktballetjes. Neem een stuk vlees ter grootte van een golfbal en rol het tussen de handpalmen tot een bal. Voeg het toe aan de saus en herhaal met de resterende gehaktballetjes.
Zet de saus weer aan de kook en laat zachtjes sudderen tot de balletjes gaar zijn, ongeveer 1½ uur. Zorg ervoor dat je de gehaktballetjes zachtjes kookt; als de saus kookt, scheidt het vet zich van het vlees en drogen ze uit. Als je denkt dat ze klaar zijn, haal je er een uit de pot en snijd je deze in met een schilmesje. Als het in het midden nog roze is, blijf koken tot het gaar is, nog 10 tot 15 minuten.
Vlak voor het serveren, vul een 10-kwart bouillonpot met 7 liter water en breng aan de kook. Voeg de 2 eetlepels zout en spaghetti toe en kook tot ze beetgaar zijn. Giet af, voeg toe aan de pan met de gehaktballetjes en saus en schep voorzichtig om. Serveer onmiddellijk.
TIPS: Om te zien of je genoeg zout en peper aan het gehaktbalmengsel hebt toegevoegd, breng je een kleine pan water aan de kook voordat je de gehaktballetjes gaat vormen. Knijp een stukje gehaktbalmengsel ter grootte van een druif af, rol het in een bal en laat het in de pot vallen. Als het gaar is, proef je het in ongeveer 2 minuten en pas je de kruiden aan voordat je al je gehaktballetjes rolt.
Als u mooie ronde gehaktballetjes wilt rollen zonder dat het vlees aan uw handen blijft kleven, bevochtigt u uw handen met koud water voordat u begint, en vervolgens indien nodig opnieuw.
Wijn: Dit vraagt om een solide maar niet moorddadige Chianti. U hoeft geen Riserva te kopen; koop gewoon niets in een met stro bedekte fles. Als een Amerikaanse wijn in orde is, probeer dan een goede Zinfandel van Ridge Vineyards.
GEBAKKEN PENNE MET RADICCHIO EN WORST
Penne Pasticciate
Voor 4 tot 6 personen
8 gram zoete Italiaanse worst (ongeveer 2), uit de omhulsels gehaald en verkruimeld
8 gram hete Italiaanse worst (ongeveer 2), uit de omhulsels gehaald en verkruimeld
1 kleine radicchio, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels koosjer zout, plus meer naar smaak
1 pond penne
1 1/2 kopjes volle melk
2 grote eieren, licht geklopt
3/4 kop vers geraspte Parmigiano-Reggiano-kaas
1. Verwarm de oven voor op 375 graden. Licht boter een 8-bij-12-inch ovenschaal.
2. Verhit een koekepan van 10 tot 12 inch op middelhoog vuur. Voeg de worst toe als deze heet is. Bak, door de worst in kleine stukjes te breken met een houten lepel, totdat het vet is gesmolten en de worst zijn roze kleur heeft verloren. Giet alles behalve 1 eetlepel vet weg. Voeg de radicchio toe, roer goed en kook, roer tot het zacht is en goed gemengd met de worst, ongeveer 4 minuten. Breng op smaak met zout en breng over in een grote mengkom.
3. Vul ondertussen een 10-liter stockpot met 7 liter water en breng aan de kook op hoog vuur. Voeg de 2 eetlepels zout toe. Voeg de pasta toe, roer en kook tot beetgaar. Giet de pasta af en voeg toe aan de kom met de worst. Voeg de melk en eieren toe en meng goed. Giet in de voorbereide schotel en bestrooi de bovenkant met de Parmigiano-Reggiano.
4. Zet in de oven en bak tot de bovenkant er een beetje knapperig en goudachtig uitziet, 20 tot 25 minuten. Laat 15 minuten rusten alvorens te serveren.
Wijn: Een rijk gerecht met bitterheid van de radicchio, dit vereist een vol en intens rood zoals Brunello di Montalcino. Twee van mijn favoriete landgoederen zijn Argiano en Colombini Barbi. Als u een ander landgoed kiest, zorg er dan voor dat de wijn minstens 5 of 6 jaar oud is.
Penelope probeert de gebakken pasta
Alle gebakken pasta's sluiten aan op het reptielengedeelte van de hersenen dat macaroni en kaas nodig heeft als regenachtige dag. Luongo's gebakken penne - met zijn fraai ogende donkerpaarse radicchio-lonten - is een zeer volwassen versie, waarbinnen je kunt proef de bittere radicchio en pittige worst, maar geniet nog steeds van kinderlijk plezier in het knapperig maken van alle knapperige, bruine, kaasachtige bits.