Ik hou van een degustatiemenu diner. Als ik terugkijk op enkele van mijn favoriete reizen en momenten, was er vaak een degustatiemenu-ervaring die het definieerde. De inktvis hush puppies op het menu bij Sons & Daughters in San Francisco. Een zalmmacaron in een inmiddels ter ziele gegane met kunst gevulde etablissement weggestopt in een steegje in Bordeaux, Frankrijk. De varkensvleesterrine bij Little Pearl in Washington, D.C.
Het is de plek, de smaken en de presentatie die allemaal samenkomen in een symfonie die de herinnering zo sterk maakt.
Dus waarom aanpakken degustatiemenu aan huis? Het begon allemaal met een week vrij tussen de banen door. Voor het eerst in mijn hele carrière trakteerde ik mezelf op een pauze en ik wilde dat vieren met een reis. Maar met de vluchtprijzen die elke dag omhoogschoten, leek het bijna onmogelijk om weg te komen. In plaats daarvan, besloot ik, moet er een andere manier zijn om een herinnering te creëren die me kan vervoeren zonder mijn flat te verlaten.
En daarom wilde ik herschep de magie van een heerlijk ongehaast degustatiemenu diner thuis. In concept lijkt het misschien niet veel anders dan een bijeenkomst in potluck-stijl of een traditioneel etentje - lekker eten, goede vrienden, wat wil je nog meer? - maar de extra zorg, uren en moeite die het kost om een degustatiemenu samen te stellen, vertaalt zich in een extra speciale ervaring. Het is niet elke weekendaffaire, en dat maakt het des te gedenkwaardiger. Als je ook op zoek bent naar een culinaire reis zonder aan boord van een vliegtuig te gaan, zorg dan dat je vrienden zich als vooraanstaande gasten voelen, en een vijfsterrenmaaltijd maken zonder een Michelin-restaurant te hoeven uitgeven, dan raad ik je ten zeerste aan een degustatiemenu-diner te organiseren feest.
De sky is the limit bij het ontwerpen van een meergangenmenu, maar vaak komen de meest creatieve momenten van een paar beperkingen. Begin met een thema als leidraad om de recepten op de (letterlijke) tafel te schrappen. Misschien wil je een land uitkiezen en je concentreren op de keuken van die plaats. Of misschien is er een uniek recept dat je hebt altijd wilde proberen, en je gaat het menu rond dat pièce de résistance bouwen.
Dit is waar ik belandde voor mijn zevengangenmenu, dat ik van lichte gerechten tot de zwaarste had gepland, met een broodgerecht naar het begin toe:
Zeven gerechten komen niet per se snel samen, dus je moet vooruit plannen. Nu, als je een keuken van een gastronomische chef-kok en een keuken in een buitenwijk hebt, juich ik je toe. Ik doe niet. Ik kook in een stadsappartement waar ik het geluk heb een grote werkruimte te hebben, maar mijn opslagruimte voor gerechten is beperkt. Ik moet overwegen welke gerechten in gebruik zijn en ervoor zorgen dat ik een specifieke koekenpan niet dubbel boek.
Met mijn menu maakte ik de zalmrolletjes, hush puppies, ceviche, deviled eggs, cake en de saus voor de rib eye van tevoren. Toen het tijd was om die gerechten te serveren, hoefde ik alleen maar de zalmroll-ups op de plaat te zetten, de stilte te laten vallen? puppy's vijf minuten in de oven, strooi koriander over de ceviche en leg de gevulde eieren op de borden. De enige in-the-moment gerechten waren de sint-jakobsschelpen en de biefstuk, die beide slechts een paar minuten duurden.
De duivel zit in de timing. Je wilt geen lauwe soep of een lauwe varkenshaas serveren, en de gemakkelijkste manier om die dans te vermijden, is door gerechten te omarmen die koud of op kamertemperatuur kunnen worden geserveerd. Er zijn eindeloos veel amuses die je van tevoren kunt bereiden en serveren zonder op te warmen. Kies voor een van je voorgerechten voor een gazpacho of een ceviche. Houd het simpel en richt je energie voor temperatuur en timing op je hoofdgerechten.
Boodschappen zijn duur! Zeker als je meerdere cursussen aan het voorbereiden bent. Plan recepten die dezelfde basisingrediënten kunnen gebruiken en u bespaart niet alleen geld, maar ook het gedoe van proberen te bedenken wat je moet doen met een kopje overgebleven tijm of meer jalapenos dan je ooit in één zou kunnen gebruiken guacamole. Voor mijn menu heb ik zowel dille als koriander meerdere keren in het menu verwerkt, evenals twee gerechten gepland die sint-jakobsschelpen zouden kunnen gebruiken (ceviche en verkoolde sint-jakobsschelpen). Ik heb ook gekeken naar wat ik in de voorraadkast had om te zien wat ik in recepten kon verwerken voordat ik mijn boodschappenlijstje afrondde.
Ik wijdde bijna een volledige werkdag aan koken. Geen overdrijving. Ik begon rond 14.00 uur. om rond 20.00 uur te beginnen met serveren. en ging door met plateren en koken in de loop van de maaltijd. Ik was aanvankelijk niet van plan om zo vroeg te beginnen, maar ik wilde de ceviche voldoende tijd geven om te marineren en toen dat eenmaal klaar was, was ik op dreef en bleef ik doorgaan. Gelukkig deed ik dat, want als ik later op de middag was begonnen zoals gepland, zou ik het menu nooit hebben afgemaakt.
Dat gezegd hebbende, begin de avond vroeg om extra voorbereidingstijd in te bouwen. En plan een paar extra cocktails om mensen bezig te houden terwijl je over hobbels in de weg navigeert.
Of je gerechten nu allemaal perfect gebakken zijn of niet, als je de maaltijd met een fleurig einde afsluit, maakt niets anders uit. Afgelopen weekend ging ik naar een restaurant waar ze de maaltijd afsloten met een verrassing - een klein bolletje sorbet werd gepresenteerd in een coupéglas en een scheutje bubbels werd er dramatisch bovenop gegoten, waardoor een zoete, booze modderig. Doe dit en uw degustatiemenu-diner zal uw gasten maandenlang laten praten over uw talent voor entertainment.
Dit stuk maakt deel uit van Go Slow Month, waar we vieren dat je de tijd neemt, diep ademhaalt en een stapje terug doet. Van weloverwogen ontwerpideeën tot tips om rust echt te omarmen, ga hierheen om alles te zien.
Heather Bien
Bijdrager
Heather Bien is een freelance schrijver uit Washington, D.C. wiens werk is verschenen op MyDomaine, The Knot, Martha Stewart Weddings, HelloGiggles en meer. Je zult haar vaak pitstops zien maken voor antiekwinkels langs de weg, kwijlend over originele hardhouten vloeren, of haar latte-recept perfectioneren.
