Vind je de producten die we hebben uitgekozen? Ter informatie, we kunnen geld verdienen via de links op deze pagina.
De eenvoudigst denkbare bereiding levert een filet op die zo sappig en weelderig is dat er geen schilfers overblijven.
John KernicK
Ik had een aantal fantastische Schotse zalm gezien van mijn viskerel, stevig en zilverachtig en zo fris dat ze een nog doordringende blik hadden. Uiteindelijk kocht ik 35 pond van het spul, en toen ik in het vlees sneed, dreef een schone, meloenachtige geur door de keuken.
Ik bond Griekse smaken samen door een soepige, citroenachtige rijstschotel te maken in plaats van de citroenachtige soep, lente-uitjes en erwten toe te voegen. Bevroren erwten werken prachtig, en de heldere scherpheid van de rijst is precies goed met de rijke zalm. Als je het nog niet op deze manier doet, snijd je citroenen dan in tweeën in plaats van de helften om een grotere opbrengst aan sap te krijgen uit minder citroenen.
De zalm moet van superieure kwaliteit zijn. De bereiding is zo eng eenvoudig - zout en peper koken op zijn meest letterlijke! - dat er niets achter te verbergen is als de vis middelmatig is. Het is ook noodzakelijk om het niet te gaar te maken. Zalm verandert van zijdeachtig en sappig en weelderig in kalkachtig, bitter en levenloos in een tijdsbestek van een minuut. Het perkament verzegelt in alle sappen, en wanneer je het opent, ontsnapt er een komkommer-frisse geur die je wel eens kan doen huiveren - maar met heel veel plezier.
Ingrediënten voor de zalm, serveert 2-4
1 pond hele zalmfilet, speldjes verwijderd, netjes bijgesneden en de huid intact
1 eetlepel extra vierge olijfolie
3 royale snufjes grof koosjer zout
6 volle malen van een pepermolen
1 vel perkamentpapier (bruin wordt niet aanbevolen)
Aanwijzingen voor de zalm
1. Verwarm de oven voor op 375 graden.
2. Leg een vel perkament op een bakplaat en leg de zalmfilet met de huid naar beneden in het midden.
3. Bedek de filet en een centimeter van het omringende perkament grondig met de olijfolie, waardoor een glad en glanzend oppervlak ontstaat.
4. Kruid de filet royaal en gelijkmatig met zout en peper. Houd uw handen ongeveer acht centimeter boven de vis tijdens het kruiden voor een meer gelijkmatige verdeling, waardoor zoute of peperachtige plekken worden vermeden.
5. Verzamel het perkament aan beide lange zijden en breng ze samen, vouw over twee of drie kleine vouwen met een scherpe vouw, totdat je een net pakket hebt. Vouw vervolgens de open uiteinden twee of drie keer op dezelfde manier, stop ze onder de vis en creëer zo een dicht afgesloten pakket waaruit geen stoom kan ontsnappen tijdens het koken.
6. Leg het pakket op de bakplaat op het middelste rek van de voorverwarmde oven en laat het precies 10 minuten koken. Verwijder en, in goed licht, controleer de kleur van de vis door in het perkament te gluren zonder het volledig te openen. Het moet lichtroze en ondoorzichtig aan de randen zijn met een brede strook nog steeds doorschijnend oranje vlees in het midden.
7. Ga terug naar de oven voor nog ongeveer vijf minuten, of tot het zeldzaam ogende zwad is versmald tot een halve inch streep. Maak het niet te gaar!
8. Haal de zalm uit de oven. Open voorzichtig het pakje en laat de stoom ontsnappen om verder koken te voorkomen.
Ingrediënten voor de romige citroenrijst
2 kopjes uitstekende, rijke kippenbouillon
4 grote eierdooiers
½ kopje vers geperst citroensap
½ kopje bevroren erwten
1 bosje lente-uitjes, gesneden om een ½ kopje ringen op te leveren
2½ kopjes gekookte rijst (dag oud is meer dan prima)
2 royale snufjes grof koosjer zout, of naar smaak
Aanwijzingen voor de romige citroenrijst
1. Breng de kippenbouillon aan de kook op het fornuis in een roestvrijstalen pot en laat het sudderen terwijl je de rest van de ingrediënten verzamelt. Het zal in deze paar minuten iets verminderen en intensiveren.
2. Klop de eierdooiers in een roestvrijstalen of glazen hittebestendige kom en voeg vervolgens het citroensap toe en klop tot alles goed gemengd is.
3. Voeg een soeplepel hete bouillon toe aan het ei-citroenmengsel en klop goed.
4. Voeg tijdens het kloppen langzaam het hete ei-citroenmengsel toe aan de pot. Roer of zwaai zachtjes op middelhoog vuur terwijl de vloeistof zo lichtjes dikker wordt en van kleur verandert in helder tot lichtgeel, ongeveer twee minuten. Voeg de erwten en de lente-uitjes toe, die in de eerste paar seconden felgroen worden als ze in de hete vloeistof blancheren. Roer voorzichtig tot de erwten zijn opgewarmd en voeg vervolgens de gekookte rijst toe. Roer grondig, zet dan het vuur uit en laat rusten, gedurende een minuut of twee afgedekt. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
5. Schep de soepachtige rijst op een schaal met een rand om te serveren. Leg de zalm erop en trek hem voorzichtig in grote stukken. Laat de huid vastzitten in het perkament.
6. Zorg ervoor dat u niet morst, til het perkament op en giet de verzamelde sappen over de zalm op de rijst.
