We selecteren deze producten onafhankelijk - als u via een van onze links koopt, kunnen we een commissie verdienen.
Als het gaat om eersteklas restaurants, trekken chef-koks vaak de aandacht en toejuiching. Maar vraag iedereen die achter de schermen in restaurants heeft gewerkt en ze zullen je vertellen: de koks zijn degenen die de keuken maken loop.
Ze weten hoe ze 100 aardappelen moeten schillen en tegelijkertijd perfect beetgaar pasta koken. Ze zijn hypergeorganiseerd en efficiënt, en hun veeleisende werklast in combinatie met hun verlangen om perfect voedsel te bereiden, betekent dat ze een aantal zeer waardevolle kooktrucs in petto hebben.
Ik weet dit omdat ik het geluk heb gehad om meerdere jaren in professionele keukens te werken — en leerde enkele van mijn beste, ultrapraktische kooktrucs van de mentoren en collega's die ik ontmoette in hen. Ze hebben me geleerd slimmer te werken (niet per se harder!) en veel van de tips en technieken die ze me hebben geleerd, gebruik ik nog steeds in mijn thuiskeuken. Hier zijn er 12 van.
Het snijden of raspen van zachte items kan moeilijk zijn, dus lijnkoks zullen het item dat ze in de vriezer snijden, eerst in de vriezer gooien om op te stijven. En je hoeft het niet in te vriezen tot het stevig is; een snelle 10 minuten of zo is meestal lang genoeg. De volgende keer dat u kaas moet raspen of rauw vlees in dunne blokjes moet snijden, probeer het dan eerst te koelen om het leven gemakkelijker te maken.
Sizzle schotels - kleine, ovale metalen pannen die worden gebruikt in restaurantkeukens - zijn de beste vriend van een lijnkok. Ze kunnen worden gebruikt om snel noten te roosteren, kaas op een burger te smelten of een biefstuk te braden. Sizzle-schotels hebben een verhoogde rand die voorkomt dat sappen en sauzen weglopen, en zijn lichtgewicht en stapelbaar, zodat u er een stel op uw station of aanrecht of in opslag kunt plaatsen. Het kleine formaat maakt het ook gemakkelijker om een enkele portie te koken. (Bovendien is opruimen een fluitje van een cent.)
EEN chinois is een kegelvormige zeef met fijnmazige zijkanten. Het ultrafijne gaas maakt het perfect voor het verwijderen van kleine deeltjes (zoals pepervlokken) die anders door een standaard zeef zouden gaan. Hoewel deze zeven een investering zijn (de meeste kosten ongeveer $ 30), is er geen ander hulpmiddel dat uw sauzen zo soepel maakt.
Pro-tip: Veel lijnkoks gebruik een kleine twee-ounce pollepel om vloeistoffen door een chinois te helpen duwen, waardoor het zeven van sauzen sneller en efficiënter wordt. Door een pollepel te gebruiken, kun je een dikke saus (zoals een frambozencoulis) door een chinois halen om het superglad te maken.
tijdens het werken garde kribbe (het station dat verantwoordelijk is voor koude gerechten), was een van mijn voorbereidende taken om een ton bieslook in dunne plakjes te snijden voor garnering. In het begin worstelde ik om ze te snijden - de bieslook zou constant van zijn plaats komen en het moeilijk maken om te snijden - maar toen liet mijn chef me een slimme truc zien. De gemakkelijkste manier om bieslook te snijden, is door een dunne band vochtig keukenpapier om een bosje te wikkelen om ze bij elkaar te houden. Zo kun je snel een hele bos tegelijk snijden zonder dat ze uit elkaar vallen.
Bij het werken aan de lijn, eetstokjes zijn de go-to tool voor zowat alles. Ze kunnen maanlicht als tang, lepels, spatels - noem maar op. Eetstokjes zijn vooral handig tijdens de brunch, wanneer je snel honderden roerei- en omeletbestellingen moet maken. Houten eetstokjes maken geen krassen op pannen met antiaanbaklaag, dus je kunt snel en zonder zorgen bewegen, en ze breken de dooiers en eiwitten gemakkelijk af bij het maken van roerei.
Je hebt dit al eerder gehoord, maar ik kan niet benadrukken hoe belangrijk dit is in professionele keukens. In restaurants, koks worden geïnstrueerd om een gerecht te kruiden tijdens elke stap van het kookproces — van de eerste fasen van het zweten van de uien tot de laatste zeef van de saus. Dit zorgt ervoor dat je afgewerkte gerecht gelaagd en perfect gekruid is bij elke hap.
Een deel van het kruidenproces omvat het proeven van het gerecht tijdens elke stap. De eerste paar stappen van het koken hebben de meeste aandacht nodig, maar als je eenmaal smaken begint te stapelen, heb je aan het einde misschien niet zoveel zout nodig. Proef altijd voordat u gaat kruiden uw eten - ongeacht in welke stap van het kookproces u zich bevindt - en beoordeel hoeveel (of hoe weinig) zout nodig is. Als het voedsel rauw is (zoals een gehaktbal), kook dan een klein stukje af voordat je de hele batch kookt. Zo houd je niet een hele partij ondergekruide gehaktballen over.
Het idee dat restaurants een ton boter gebruiken, hoeft niet overal waar te zijn, maar daar is een plaats waar lijnkoks boter gebruiken die thuiskoks misschien niet gebruiken. Bij het afmaken van een saus (meestal een pannensaus), kunnen koks kleine blokjes gekoelde boter toevoegen aan de hete saus en deze langzaam naar binnen draaien. Deze techniek - montage genoemd - geeft de saus een fluweelzachte textuur en glanzende glans en helpt sterke smaken zoals azijn, wijn of knoflook die te agressief zijn te verzachten. De volgende keer dat je een saus maakt, probeer dan op het laatste moment twee eetlepels gekoelde boter toe te voegen om het naar een hoger niveau te tillen.
Veel restaurants bewaren hun pannen tijdens het gebruik in een hete oven, zodat ze gloeiend heet zijn als dat nodig is. Dat, bovenop hoeveel sterkere restaurantbranders zijn, zorgt voor een intense hitte dan de meeste consumentenreeksen niet kunnen bereiken - maar er zijn manieren om redelijk dichtbij te komen. Om de hitte na te bootsen, gebruikt u een zware gietijzeren koekenpan en laat u deze minstens een paar minuten op hoog vuur opwarmen voordat u hem gebruikt. Dit zal lang aanvoelen, maar het zal helpen om die perfect donkere schroei te krijgen die je in restaurants krijgt die perfect is voor steaks, sint-jakobsschelpen of iets anders waar je een heel donkere schroei op nodig hebt.
Om dingen gemakkelijker en sneller te maken, zullen sommige restaurants hun steaks voorkoken en ze op bestelling dichtschroeien. Dit kan worden gedaan door ze ofwel volledig te roosteren of ze sous-vide te koken en ze vervolgens op bestelling in een hete pan aan te braden. Deze techniek kan van pas komen als je voor een grote groep vrienden kookt en ervoor wilt zorgen dat alles soepel verloopt. Een manier om dit thuis te doen, is door deomgekeerde sear-methode:, die een biefstuk braadt en vlak voor het opdienen dichtschroeit.
Het oude gezegde dat restaurants elk laatste beetje voedsel gebruiken, is helemaal waar, en kreeften- en garnalenschalen zijn geen uitzondering. Wanneer je een kreeftenbisque bestelt in een restaurant, is de kans groter dat je een soep eet die gemaakt is met overgebleven kreeft schelpen, in plaats van vlees. De schelpen worden in de soep gedrenkt, vervolgens vermalen en uitgezeefd. Ze geven de bisque een intense kreeftensmaak zonder dat je het eigenlijke vlees hoeft te gebruiken. Op dezelfde manier zijn garnalenschelpen perfect voor het maken van zeevruchtenbouillon, die kan worden verwerkt tot chowders, curries en soepen. De afhaalmaaltijd? Als je thuis kookt, gooi dan nooit overgebleven schelpen weg. Bewaar ze in een zakje met ritssluiting in de vriezer totdat je klaar bent om ze te gebruiken.
De meeste messensets worden geleverd met een ijzeren staaf die mensen over het hoofd zien, maar lijnkoks weten dat deze tool (een aanzetstaal) is de sleutel om je messen in topvorm te houden. Slijp voor het koken altijd je mes (glijd het aan beide kanten in een hoek van 20 graden tegen de staaf) om het mes snel opnieuw uit te lijnen. Het zal het mes niet slijpen, maar het houdt het scherp en voorkomt dat het blijvend beschadigd raakt.