![Internet is verscheurd over Martha Stewarts Sports Illustrated-omslag](/f/925e0b0fbe71ef96aa80d34239f7685c.png?fill=1:1&resize=120:*?width=100&height=100)
Vind je de producten die we hebben uitgekozen? Ter informatie, we kunnen geld verdienen via de links op deze pagina.
John Kernick
Zoals zoutkorstjes gaan, deze is de meest primitieve; het is gewoon zout bevochtigd met water. Je maakt het vlees eenvoudig bruin, begraaf het in het vochtige zout en bak het. Het zout vormt een luchtdichte schaal, afdichtend in de sappen en laat de pure en schone smaak van deze prime snee van rundvlees vrij blijven.
Er zijn veel heerlijke variaties die je kunt verkennen met korstjes. Je kunt het zout binden met andere vloeistoffen zoals eiwitten, rode wijn, witte wijn of zelfs gezette thee, en je kunt andere kruiden toevoegen - inclusief as van de open haard!
Door rundvlees op een zeer lage temperatuur te koken - al dan niet in een zoutkorst - kan het overal vrij roze zijn van de concentrische ringen van goed uitgevoerde, gemiddelde en zeldzame centrumtemperaturen die gewoonlijk het gevolg zijn van roosteren bij hoge temperaturen. "Low and Slow" levert een medium-wall-to-wall medium zeldzaam op, wat een vrij coole prestatie van schoonheid en technische bekwaamheid is om onder je riem te hebben.
De bijbehorende crouton-salsa brengt in het gerecht enkele elementen die je misschien in een zeer goede vindt rosbief sandwich - brood, tomaten, dressing - maar in een meer elegante, lunch-met-een-linnen-servet soort manier.
Voor 4 personen
Voor het rundvlees
24 gram bijgesneden en schoongemaakte ossenhaas
1 eetlepel extra vierge olijfolie
2 theelepels fijn en versgemalen zwarte peper
2 pond grof koosjer zout (merken Diamond Crystal of Morton)
Ongeveer 1½ kop koud water
Voor de Salsa
1 kopje extra vierge olijfolie
6 gram uitstekende kwaliteit ciabatta of boerenachtig wit brood, gescheurd in vrije vorm, vrij kleine croutons
14 gram rijpe tomaten, in blokjes gesneden met hun zaden en sappen, of geassorteerde cherry- en druiventomaten, in tweeën gedeeld
1 bos lente-uitjes, dun gesneden in ringen, van het wit helemaal omhoog door zoveel groene stengel als eetbaar is
4 kleine teentjes verse en plakkerige knoflook, in dunne plakjes
1 verpakte eetlepel plus 1 verpakte theelepel gespoeld, gefileerd en vervolgens gehakte met zout verpakte ansjovis
1 grote citroen, sap en schil
1 - 2 eetlepels rode wijnazijn
1/2 kopje Italiaanse peterselieblaadjes met platte bladeren
1. Verwarm de oven voor op 250 graden. Verhit een zware koekenpan (bij voorkeur gietijzer) op middelhoog vuur gedurende vijf hele minuten, en open de keukenramen of zet de afzuigkap aan; er zal rook zijn als je het vlees bruin maakt.
2. Wrijf de filet met 1 eetlepel olie, bestrooi en bestrijk gelijkmatig met zwarte peper.
3. Bak het vlees aan alle kanten grondig bruin en ook de gesneden uiteinden zodat je een mooie korst rond de filet vormt, zowel afdichting in sappen als een barrière voor de komende zoutkorst vormt. (Dit kostte me zeven tot acht minuten om correct bruin te worden.)
4. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen op een rooster over een bakplaat.
5. Meng het water langzaam met het zout totdat het een textuur vormt die lijkt op nat zand. Smeer een dun maar stevig en gelijkmatig laagje zout op de bodem van een kwartplaat of een andere kleine bakplaat en leg het vlees erop. Leg het resterende vochtige zout netjes rond het vlees en vorm een stevige omhulling, zoals een schaal. Wanneer er barsten zijn, verdeel het zout opnieuw en repareer ze. Als je meer zout of meer water nodig hebt, of minder water en meer zout, meng dan de mortel die je nodig hebt om het vlees in te pakken.
6. Plaats het vlees in de oven en laat het 45 minuten koken. Als het u geruststelt, haalt u het braadstuk twee keer uit de oven en neemt u de temperatuur op met een instant-read thermometer die in het midden van het vlees wordt geplaatst. Haal uit de oven als deze intern 125 graden bereikt. Anders is 45 minuten een vrij zekere gok.
7. Breek de zoutkorst, bestrooi de korrels huishoudzout met een schone, droge theedoek en laat op een dienblad rusten.
8. Verhit in een kleine, diepzijdige sauteerpan het kopje olijfolie op middelhoog. (Olijfolie wordt zelden aanbevolen om te frituren, maar in dit geval is de smaak integraal en heeft de voorkeur.) De olie zal eerder maken mooie - en vermakelijke - streeppatronen in de pan terwijl deze opwarmt, die sneller zal bewegen als de olie wordt heter. Laat een stukje gescheurd brood in de olie vallen. Als het sist, is de olie klaar. Bak de croutons goudbruin, verwijder ze met een lepel met sleuf en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de olie opzij om af te koelen.
9. Meng de tomaten, lente-uitjes, knoflook, ansjovis, citroensap en schil, en rode wijnazijn en gooi goed. Voeg de croutons toe en kleed met ⅓ kopje nu coole olijfolie. Ruw de peterselieblaadjes kort in je handen om het grasachtige aroma vrij te geven en toe te voegen aan de salsa. Kruid naar smaak met peper en zout naar smaak, rekening houdend met het feit dat de filet zijn eigen smaak op het bord brengt.
10. Snijd het rundvlees (bewonder de muur-tot-muur rozeheid!) En leg het op borden met de salsa. Besprenkel met wat van de resterende bakolie om af te werken, indien gewenst, en serveer.