Vind je de producten die we hebben uitgekozen? Ter informatie, we kunnen geld verdienen via de links op deze pagina.
Elke gastvrouw dankt het aan zichzelf en haar reputatie als "operator" om elke winter ten minste één "all-out" etentje te geven. Ik bedoel een soort "no-barred" -prestatie, waarbij je de kosten, de moeite of wat je meestal ook gebruikt als excuus om niet op de grote manier te entertainen, vergeet. Als je eenmaal besluit om het te doen, is het goed voor je bijnieroutput, en daarna zit je vol met dat kostbare goed dat zelfvoldoening wordt genoemd.
Een super-deluxe, elegant diner vereist vooral een zorgvuldige planning. Laat me je vertellen over een die ik heb gehaald, en precies hoe ik het deed.
Ik moest verschillende fasen overwegen, zodat ik het met een meid kon beheren (als ik het geluk had om er een te krijgen) of om het allemaal zelf aan te kunnen. Een andere invalshoek was de mechanica van de zaak - wat te dienen en waar. Toen wilde ik ook mijn voedingspatroon op de meest sensationele manier selecteren en presenteren. Ik geniet van het horen van die piepen en uitroepen wanneer het eten wordt gepresenteerd. Na veel gekaard en weggegooid, heb ik eindelijk een menu uitgewerkt dat gewoon top leek, samen met een manier van serveren die de hele zaak soepel verliep. Dit is wat ik heb ontwikkeld - en het werkte als een charme!
Ik zou eerst een viscursus hebben, bij voorkeur een die kon "wachten". Dus toverde ik een schotel kreeftmedaillons en Belgische andijvie tevoorschijn, eenvoudig te bereiden, heerlijk wanneer gekoeld. Ik kon het presenteren als ik alles onder controle had. Laten we dit Shellfish Elegante noemen.
Deze eerste gang diende ik voor het vuur met de drankjes. Op deze manier hoef ik niet om te gaan met gecompliceerde hors d'oeuvres, maar serveer ik gewoon wat glamoureuze olijven en noten. Toen kon ik de tafel ook zonder gedoe op tafel zetten met het warme hoofdgerecht terwijl de gasten de viscursus bij het vuur hadden.
Voor het hoofdgerecht in de eetkamer besloot ik om een runderfilet te nemen. Dit kan een echt gastronomisch gerecht zijn en is zo gemakkelijk te bereiden.
Ik besloot om de dessertcursus te serveren, met koffie, likeuren en champagne uit een dienbladwagen, hetzij in de woonkamer of in de bibliotheek. Ik wilde niet dat de gasten door de open plek moesten zitten en de tafel verkruimelen.
Door een diner te organiseren waar verschillende gangen in verschillende kamers worden geserveerd, neemt het veel stress weg en kunt u echt genieten van uw eigen feest. De helft van onze zorgen, denk ik, is de wens om het feest soepel te laten verlopen. Met deze methode kun je niet nalaten een schijnbaar moeiteloos etentje te houden.
Dit diner is gemakkelijk op het kookniveau op te voeren. Maar laten we wel wezen; het is duur - elk weelderig feest is - maar laat je geest leeg en maak je portemonnee los! Als je van tevoren de goodies begint te verzamelen, kun je de spanning min of meer over het kreunende budget spreiden.
Ga naar de volgende pagina voor het recept van kreeft en andijvie.
Dit artikel van Virginia Stanton werd oorspronkelijk gepubliceerd in het november 1960 nummer van House Beautiful.
Als je geen levende kreeften kunt krijgen, laat ze dan koken. En als je in een deel van de wereld woont waar superieure exemplaren niet beschikbaar zijn, serveer dan bevroren Alaskan King Crab-poten of Jumbo-garnalen. Na kreeft geef ik de voorkeur aan King Crab, want het is zo zoet en lekker.
Laat een 1 1 / 2- tot 2-pond kreeft per persoon. Een deel van de gigantische poot van de King Crab zou voldoende moeten zijn, of vier Jumbo Garnalen.
Ik gebruikte een verpakte doos met kruiden voor de Court Bouillon (gekruid water) waarin ik krabben, garnalen en kreeften kookte. Het heet Rex krab en garnalen koken. Je kunt je eigen schelpdieren de dag voor je feest bereiden. Als je King Crab-poten gebruikt, haal ze dan de ochtend van het feest uit de vriezer, kook ze en koel, goed ingepakt en afgedekt, zodat je koelkast niet ruikt naar een vismarkt. Plaats in het koudste deel van uw koelkast tot het moment van serveren. Maak ongeveer een uur voordat uw gasten arriveren de schaal met schaaldieren klaar. Als je kreeft serveert, snijd dan de onderkant van de staart met een schaar. Til de hele staart voorzichtig maar stevig uit de schaal, leg deze op een snijplank en met een zeer scherpe plak mes over de kreeft en maak plakjes van een centimeter dik. Plaats deze medaillons zorgvuldig in rijen, afgewisseld met de andijvie. Bestrooi royaal met "Sauce Piquant" dressing vlak voor het opdienen. Als ik hele kreeften heb, gebruik ik meestal de schaal als apart van de versiering van de schotel. Als je garnalen of Alaska-soorten krab gebruikt, rangschik het in rijen en snijd het in hapgroottes. Mijn beleid is: geen messen in de woonkamer - alleen 'vorkvoedsel'.
Ik heb deze saus uitgevonden, maar het is absoluut noodzakelijk dat je het hoofdingrediënt hebt - Old Bay Seafood Seasoning. Als je het nog niet in je kruidenkast hebt, geloof me, het zal een nieuwe smaaksensatie toevoegen.
1 kleine eetlepel Old Bay Seasoning
1 sjalot, door knoflookpers doen
1/2 theelepel bruine suiker
1/4 kopje witte wijnazijn (Spice Islands)
3/4 kop olijfolie
Deze zeevruchtencursus wordt geserveerd vanaf de lage tafel voor het vuur. Nadat het is gegeten, wordt het gemakkelijk en snel opgeruimd, hetzij nadat uw gasten naar de eettafel zijn gegaan of eerder.
Ga naar de volgende pagina voor het recept van de ossenhaas.
Een filet van rundvlees, als het op de juiste manier wordt gedaan, kan het meest sappige vlees ter wereld zijn en de presentatie ervan kan het meest glamoureus zijn als het wordt gedaan op de manier die ik heb bedacht. Franse terminologie verdeelt een filet in vier secties. Het grote uiteinde van de ossenhaas is waar de "Bifteck" vandaan komt. Het wordt meestal niet dik gesneden. Het middelste gedeelte is de Chateaubriand en is erg dik gesneden. De tournedos zijn van het kleine uiteinde, zijn meestal rond getrimd en zijn ongeveer 1 1/4 inch dik. De platte punt van de ossenhaas wordt de Filet Mignon genoemd en wordt naar wens in verschillende diktes gesneden. In dit land lijken we echter twee categorieën te hebben, de Filet Mignon en de Chateaubriand.
Het is vanaf het grote uiteinde van de ossenhaas dat de slager uw filet moet laten snijden. Het moet ongeveer tien centimeter lang zijn en bijna vier pond wegen. Het moet een goede zware filet zijn. Gesneden zoals ik beschrijf, één zal zes dienen; dus als je zestien hebt, heb je er drie nodig. Veeg goed af met een natte papieren handdoek en giet een goede Madeira helemaal over (ik gebruik een medium droge Madeira). Laat ongeveer een kwart kopje voor elk stuk vlees. Peper goed met vers gekraakte peper en zet in een koude oven en zet aan op 300 graden F. Sta 1 1/2 uur kooktijd toe, bedruip vier keer met gelijke intervallen met de volgende saus.
De gegeven bedragen zijn voor één ossenhaas van vier pond.
1/3 kubus boter, gesmolten
1/4 kopje Madeira druipen van vlees
Houd de braadsaus warm en haal het vlees uit de oven, giet het pannendruppel in de braadsaus en bedruip het vlees vervolgens overvloedig met saus. Keer terug naar de oven en herhaal het proces in totaal vier keer. Als het rundvlees vet is, moet je overtollig vet afschuimen voor elke bedruip, want vet is de dood voor een heerlijke saus, en dat is wat je van de Madeira wilt.
Nadat het rundvlees een half uur heeft gekookt, of wanneer het bruin is, draai je zodat de andere kant bruin wordt. De Madeira heeft voldoende zoetheid, dus het rundvlees moet een mooie donkere kleur hebben. Het temperatuurgedrag van alle ovens lijkt anders te zijn, maar hier is wat ik doe.
Ik serveer dit vlees zodat het eruit ziet als een echte 'productie'. Mijn grote zilveren theeblad is de basishouder van het landschap. Daar bovenop legde ik een zilveren sausboot en een zilveren bord voor het blok gesneden paté. Bedek de randen van de grotere bak met veel peterselie. Een dik bed hiervan is belangrijk, want het moet er weelderig uitzien. Laat de middelste ruimte leeg om de vleesschotel te ontvangen. We gebruiken een grote crêpe pan zodat we het goed en warm kunnen hebben.
Zet een kop cognac op het fornuis, want dit is de aanraking die de glamour draagt. Haal de ossenhaas uit de oven. Snijd vervolgens een deel van het grote uiteinde zodat het waterpas staat en je deze schoonheden rechtop kunt zetten. Leg ze voorzichtig op de verwarmde crêpe of serveerschaal. Giet vervolgens de saus uit de braadpan over het vlees. Breng het naar de tafel.
Wanneer de gasten zijn verzameld, giet de hete brandewijn over al het vlees en de vlam. Het is spectaculair en de verbrande brandewijn die tevoorschijn komt met de kooksaus geeft een verrukkelijke smaak. Blijf de cognacsaus over het rundvlees scheppen totdat het helemaal is opgebrand. De brandende brandewijn combineert alle smaken. De beeldhouwer kan een geweldige show maken door de brandende brandewijn over het vlees te lepelen en iedereen zal het brandende rundvlees bewonderen.
Ossenhaas is het gemakkelijkste ter wereld om te snijden, maar hier is een tip: snijd het vlees in vrij dunne plakjes, want de paté en de saus zouden verloren gaan op een groot dik stuk rundvlees. Elk stuk rundvlees zal medium, goed gedaan en zeldzaam vlees hebben. De uiteinden zijn meer gedaan dan het midden.
Leg na het snijden een plakje paté en een eetlepel saus uit de sauskom op elke plak rundvlees (let op: dit verschilt van de saus uit het kookproces).
(Voor één filet voor zes)
1 blik Campbell's runderbouillon
2 theelepels arrowroot, opgelost in wat koude consommé
1 blik of twee zeer grote truffels, gehakt
8 paddestoelstengels, fijngehakt (beide marineren op Madeira)
1/3 kopje Madeira
Verwarm de soep, onverdund, bewaar wat om de pijlwortel op te lossen, voeg langzaam toe aan de hete bouillon en kook op zeer laag vuur gedurende ongeveer vijf minuten. Voeg de gehakte truffels en champignons toe, die op de Madeira hebben gemarineerd, giet het geheel erin, verwarm het en laat het een minuut of twee koken. Deze saus kan de dag ervoor worden gemaakt en in een afgedekte container in de koelkast worden bewaard.
Serveer bubbelend heet, met een kleine sauslepel over elk plakje rundvlees, want de porties van deze verrukkelijke saus moeten klein zijn. Je wilt niet dat de platen in dit rijke brouwsel verdronken.
Ik hoop dat ik je deze foto duidelijk heb gegeven; het is een sensationeel gerecht en voor mij een van de gemakkelijkste.
De paté kan 's ochtends in de dunste plakjes worden gesneden en op het serveerschaal worden gerangschikt. Het is gemakkelijker om koud te snijden. Ik hou van het type "blok", want de plakjes zijn uniform en het is gemakkelijker te rangschikken.
Koop voor de zekerheid een blok van 11 ounce. Koel en snijd voorzichtig met een heet mes. Leg de plakjes zachtjes op je schaal en zet ze in een plastic zak. Klop uit wanneer je klaar bent om je wonderlijke gerecht te "monteren".
Ga naar de volgende pagina voor drie heerlijke bijgerechten.
Deze wilde rijst is een favoriet bij mijn familie, dus omdat ik ze graag wil plezieren en een groot banket wil hebben, zullen we wilde rijst hebben.
Laat een kopje wilde rijst voor vijf personen. De doos zegt vier porties per kopje, maar we gaan paddenstoelen en artisjokharten toevoegen, dus één kopje zal vijf serveren.
Was de rijst in water tot het water bijna helder is. Ik neem de rijst in twee handen en wrijf het samen om alle stof en deeltjes eruit te halen. Daarna laat ik het een uur in koud water weken. Breng consommé aan de kook; heb twee keer zoveel consommé als rijst. Voeg wat zout toe, giet de rijst af en doe in de pan, dek af en kook tot alles gaar is - ongeveer dertig minuten. Rijst moet schilferig en zacht zijn. Als er nog consommé is, giet het dan uit. Je kunt deze rijst de dag ervoor koken, en als je dat doet, bewaar de consommé en voeg een beetje toe om op te warmen. Dit voorkomt plakken op de pan. Zet een royale heuvel rijst in het midden van een hete schotel, plaats artisjokharten met paddestoelen rond de rijst. Strooi gehakte bieslook en peterselie erover en serveer.
Ik geef veel de voorkeur aan verse artisjokken, maar als je je toevlucht moet nemen tot voorbereide, dan geef ik de voorkeur aan bevroren in blik. Champignons zijn zo veel beter vers, maar de ingeblikte knoppen in boter kunnen in een snuifje worden gebruikt. Gedroogde champignons, geweekt en vervolgens kort in consommé gestoofd zullen ook dienen.
Bij het bereiden van de champignons en de artisjokken, gebruik ik mijn twee favoriete kruidenmengsels Een is Beau Monde en de andere All-N-One kruiden van chef Howald.
Bij het selecteren van paddestoelen, krijg ze van uniforme grootte. Hierdoor kunnen ze allemaal tegelijkertijd klaar zijn. Gebruik een vochtige schone doek om vuil van de paddenstoelen te verwijderen. Snijd de stelen af, zelfs met de dop (deze moeten worden gehakt voor de biefstuk). Smelt een groot dik klontje boter (ongeveer drie eetlepels), voeg een halve theelepel van elke Beau Monde en Chef Howald's toe in een koekenpan met de boter. Als de boter is gesmolten, zwaai je deze rond de pan om de kruiden te mengen en voeg je vervolgens champignons toe, snijd ze naar boven. Dek af en laat koken tot ze zacht zijn, niet slap. Je kunt deze 's ochtends doen en bewaren en opwarmen.
Doe hetzelfde kruidenbrouwsel in een andere koekenpan voor de artisjokken en voeg net genoeg water toe om de bodem van de pan te bedekken. Voeg de bevroren artisjokken toe en kook tot ze bijna gaar zijn. Als er vloeistof op de bevroren artisjokken zit, laat u deze weglopen. Deze kunnen ook de ochtend van het feest worden gedaan.
Als u verse artisjokken gebruikt, kook dan de hele artisjok in gekruid water, tot ze bijna zacht zijn. Pel de bladeren en bewaar de hele harten in een afgedekte container tot ze klaar zijn voor gebruik. De familie kan de bladeren voor de lunch gebruiken. Bak de hele gekookte artisjokharten net zoals je de champignons deed en serveer met rijst.
Ik giet de rijst eerst in de serveerschaal, plaats vervolgens de artisjokken en vervolgens de champignons over de artisjokken - oh ja, giet de gekruide kookboter samen met de champignons en artisjokken.
Dient 8
3 dozen bevroren hele sperziebonen
1 blik kleine hele uien
3/4 theelepel Beau Monde
3/4 theelepel De kruiden van chef Howald
1/8 pond boter
Strooi de Beau Monde en Chef Howald's lichtjes over de bodem van de grootste koekenpan die je hebt. Snijd de boter in dunne plakjes en bedek de bodem van de pan. Breek de bevroren snijbonen uit elkaar door de verzegelde pakjes op de rand van de afvoerplaat te stampen en ze aan alle kanten en uiteinden te meppen. Strooi de bonen zo gelijkmatig mogelijk over de pan en voeg een kwart kopje water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en kook ongeveer vijf minuten. Afhankelijk van de grootte en de dikte van de snijbonen moet u mogelijk langere tijd toestaan.
Leg op een hete schotel, garneer met de gesauteerde uien, gehakte bieslook en peterselie en leg op de serveertafel. Als je in afgedekte bakjes serveert, blijven de groenten langer warm, vooral als je een elektrische opwarmschaal hebt.
Giet de uien af en bewaar het sap voor later gebruik. Doe in een koekenpan een dik klontje boter en een halve theelepel bruine suiker. Als alles gesmolten en sissend is, doe je de uien erin en bak je ze een paar minuten, of tot ze mooi goudbruin zijn, en voeg je ze toe aan de net gekookte snijbonen en serveer.
Ga naar de volgende pagina voor het dessertrecept.
Ik ben de meid die meer saus houdt dan cake, dus ik hoop massa's goodies op een "basis". Dit dessert is een droom om te maken, want het is zo gemakkelijk, en ook het verbaast de gasten.
1 mooie lichte biscuit, 1/2 inch dik
2 blikken hele gepelde abrikozen
12 bitterkoekjes (amandelsmaak)
1/2 kop verzilverde amandelen
Abrikozenjam
sinaasappelmarmelade
Cointreau
Slagroom
Maak je cake de dag ervoor of, als je dat wilt, dagen vooruit en bevries. Als je een pakketmix gebruikt en er een lange cake van wordt, snijd deze dan in vier lagen. Ik geef de voorkeur aan de 1 1/2-inch dikte, in twee lagen gesneden voor het gemak van serveren. Ik maak er liever twee afzonderlijke platen van, in plaats van het in vier lagen te stapelen. Weet je hoe moeilijk het is om te snijden en te serveren voordat het in een puinhoop valt?
Giet de abrikozen de dag ervoor af en bewaar voldoende sap om ze vochtig en sprankelend te houden. Kook het sap tot een stroperige consistentie en bewaar het in een afgedekte container tot het klaar is voor gebruik. Hak de bitterkoekjes en bewaar ze in een afgedekte container tot ze klaar zijn voor gebruik.
Klop een pint zware room, suiker licht en breng het op smaak met Cointreau. Twee tot drie eetlepels, volgens uw smaak. Je kunt dit een paar uur van tevoren doen. Bedek de container met folie en bewaar tot gebruik.
Ik nodig mijn gasten uit om voor het dessert de tafel te verlaten en naar een andere kamer te gaan. Dit biedt meer mogelijkheden om met meer mensen te praten. Terwijl de gasten zich verzamelen in de 'dessertkamer', kan ik ook de kant en klare delen van de 'Apricot Delight' samenbrengen. Snijd de cake in tweeën, want je gaat een zoet broodje maken. Verspreid op de bovenkant van de onderste laag een royale hoeveelheid abrikozenjam; strooi hier de helft van de gehakte macarons en noten over. Smeer op de bodem van de bovenste laag een dunne laag sinaasappelmarmelade. Plaats deze marmeladezijde voorzichtig naar beneden over de onderste laag. (U zou dit op uw dienblad moeten doen.)
Rond de cake, hoopjes van de hele geschilde abrikozen. Giet vervolgens over de abrikozensiroop en strooi vervolgens over de bovenkant van de cake de resterende makarons en noten. Druppel meer dan een half kopje Cointreau. Mep de slagroom tussen de abrikozen en breng je grote mooie productie trots naar je gasten. Serveer door te snijden zoals je een taart zou doen.
Serveer koffie en likeuren op uw gemak.