Een van onze favoriete zomerse lekkernijen is Caprese salade; het smaakt zo goed en het is vers omdat we 2 van de 3 hoofdingrediënten, tomaten en basilicum, rechtstreeks uit onze eigen containertuin kunnen halen. We dachten eerder dat het jammer was dat we naar de supermarkt moesten gaan voor de verse mozzarella, maar hiermee 30 minuten mozzarella recept uit The Seminal, dat hoeft niet!
ingrediënten
1 gallon volle melk (bij voorkeur gehomogeniseerde melk of verse boerderijmelk; magere melk werkt maar de kaas is droger en minder smaakvol)
1 1/2 theelepel citroenzuur opgelost in 1/2 kopje niet-gechloreerd koud water (gebruik 2 theelepels als je rauwe melk gebruikt)
1/4 theelepel vloeibaar stremsel of 1/4 stremseltablet, verdund in 1/4 kopje niet gechloreerd koud water
1 theelepel kaaszout (optioneel)
uitrusting
Een 6 tot 8 liter, zware niet-aluminium pot (aluminium of gietijzer werkt niet)
Kaasmaken of snoepthermometer (moet duidelijk lezen tussen 80 - 120 graden F)
Zware rubberen handschoenen
Kleine zeef
Een roestvrijstalen of sterke plastic lepel met sleuven
Maatlepels
Magnetron (optioneel)
1. Verwarm de melk in een grote, zware niet-aluminium pot tot 55 graden en roer vervolgens het verdunde citroenzuur erdoor. Verwarm de melk op middelhoog vuur tot 90 graden, het begint te stremmen.
2. Roer voorzichtig het verdunde stremsel met een schepbeweging. Blijf de melk tijdens het roeren verwarmen tot 100 tot 105 graden. De wrongel begint weg te trekken uit de pot en het mengsel zal dramatisch dikker worden.
3. De wrongel zal glanzend zijn en de consistentie van yoghurt. Zodra je dit ziet, verwijder je de wrongel met een lepel met sleuf in een kom.
4. Verwarm de wei (zonder de wrongel) tot 175 graden. Voeg ongeveer 1/4 kopje niet-gejodeerd zout toe aan de wei. Houd de pot op een laag pitje om die temperatuur te handhaven. Verdeel de wrongel in twee ballen. Plaats een bal in de kleine zeef en dompel deze ongeveer 5 seconden in de hete wei.
5. Haal het uit de wei en kneed de bal die het omvouwt en probeer zoveel mogelijk vloeistof eruit te krijgen. (Als je gevoelige handen hebt, heb je op dit moment misschien rubberen handschoenen nodig.) Herhaal dit proces 3 of 4 keer met elke bal. Als de kaas uitrekt zonder te breken, is hij klaar.
6. Op dit punt kun je het in kleine balletjes rollen en warm eten, of je kunt verse kruiden toevoegen. Als je het gaat bewaren, dompel het dan 30 minuten onder in ijswater om de temperatuur te verlagen. Daarna kun je het uit het water halen en in een afgedekte container in de koelkast plaatsen, en het blijft een week goed. (Gooi de pot vol wei niet weg! Het gaat een paar weken in de koelkast mee en het is geweldig voor het maken van brood of als basis voor soepen of smoothies.)
Extra notities: Een grote tip is het gebruik van lokale, weinig of niet-verwerkte melk (ook bekend als rauwe of ongepasteuriseerde melk). Ricki Carroll waarschuwt, “Een probleem is dat melk het land wordt overgebracht na te zijn verwerkt door enorme verwerkingsbedrijven. Om dit te doen, moet de melk op hogere temperaturen worden verwerkt en vervolgens gedurende lange perioden op koude temperaturen worden gehouden terwijl deze lange afstanden naar markten worden afgelegd. Dit geldt vooral voor onze zogenaamde ‘biologische melk.’ Veel van de melk die niet als UP [Ultra Pasteurized] is geëtiketteerd, is in feite warmte en koude beschadigd en maakt geen goede kaaswrongel voor deze Mozzarella, als uw kaas niet werkt, gebruikt u onze aanwijzingen voor droge melkpoeder en room in de uitrusting."
Recept geplaatst met toestemming van The Seminal. Auteur, Alana Chernila, heeft haar eigen voedselblog, Van de grond af eten, waar ze haar eigen recepten en kookervaringen deelt (30-Minute Mozzarella is te vinden hier). Origineel en meer gedetailleerd recept van Ricki Carroll's Home Kaasbereiding.